土用の丑の日（7月23日）が近づいてきました！ 食品学実習　特別企画 うなぎの蒲焼きのDNA鑑定です 鹿児島産です うなぎの漁獲量が激減し、国産うなぎの価格が高騰したことからうなぎの産地偽装が多発し、大きな問題になりました。 産地偽装を摘発・防止するために導入されたのが、 PCR法を用いたうなぎのDNA鑑定です。 ①うなぎの蒲焼からのDNA抽出とPCRによるDNA増幅 （音量注意！） ②電気泳動の準備からうなぎDNAの検出 結果は概ねうまくいきました！ 　   ↑　　　　  ↑　　　　 ↑　　　　↑ マーカー　　試料　 　 試料　　 試料 左端はDNAマーカーのバンドです 下から上へ100bp、200bp、300bpのバンドです 試料のはっきりとしたバンドは 200bpと300bpの間の位置に現れています （bpはDNAのサイズを示す単位） 日本種うなぎのDNAは約250bpなので 試料のバンドはうなぎのDNAとほぼ一致しました この実験で調べた蒲焼きのうなぎは 「日本種うなぎ」 と鑑定されました (^o^)/ 我が国では「食品ロス削減推進法」が施行（2019年）されています。食品ロスとは「本来食べられるにもかかわらず捨てられる食品」のことです。この法律は、捨てられる食品を少なくする努力を国民に求めるものです。消費者には残った食品の自己責任での処理が求められています。 というわけで・・・ 適正に処理 させていただきました （＾お＾）/

食品学実習（ 2年生）から、久しぶりのアップです。 第８回は、食品に含まれる脂質をジエチルエーテルで抽出する 粗脂肪の定量です。 ソックスレーの抽出装置 抽出装置は、1879年にドイツの科学者ソックスレー（Fanz von Soxhlet）によって発明されました。この装置の巧妙なしくみを見るたびに、感動せずにはいられません。 抽出途中のビデオを まったりとお楽しみください（音量注意）。 古典的な測定方法ですが、現在でも日本食品標準成分表の公式分析法の一つです。 【脂質抽出のしくみ】 ①丸底フラスコ内のエーテルは加熱により気化し、中央の抽出管を通って最上部の冷却管に達します。 ②冷却管で冷却されたエーテルは、凝結(液化)して抽出管に滴下し溜ります。 ③溜まっていく間に 抽出管内の 試料から脂質成分がじわじわとエーテル中に抽出されます。 ④溜まったエーテルが抽出管の細い管の高さまで達すると、サイホンの原理によりフラスコ内へと流れ落ちます。 ⑤戻ったエーテールは再び気化して、①〜④のサイクル繰り返します。このとき、脂質は気化しないので、フラスコ内に抽出された脂質成分が回収されます。動力を使うことなくこれが自動的に繰り返されるなんて・・感動的でしょ！

本学では学生と教職員のほとんどがワクチン接種完了となり、秋学期からは待望の対面授業です。 1年生の 秋学期最初の授業は「食品学総論」 新型コロナウィルス対策をしての授業 この授業では、食品に含まれる栄養素や嗜好成分（呈味、色素、香気など）の特徴や食品内で起こる化学反応などを学びます。 第1回目は、栄養素の概要や昨年末に公表された日本食品標準成分表2020年版（八訂）についての内容でした。 日本食品標準成分表2020年版（八訂） 授業の最後は、授業内容に関する管理栄養士国家試験問題を使用した 小テストです。 解答中・・ ・ 小テストを提出すれば授業終了 写真がブレてしまった･･･m(_ _)mｽﾏﾇ 授業終了後 国試では、1年次の授業内容からも出題されます。食品学総論の授業は、 苦手意識のある 化学の視点からの内容が多いですが、わかりやすく解説したいと思います。 体調管理をしっかりして、頑張りましょう！

 食品学実習の 食品のDNA鑑定① の続きです。 ②PCR反応（DNAの増幅） 日本うなぎのミトコンドリアDNAチトクロムｂ遺伝子をターゲットとしてDNAを増幅します。 DNA抽出液をPCR反応液に加えて 必要なDNA抽出液はわずか 1 μL、慎重に P CR反応液をDNA増幅装置（サーマルサイクラー）にセット。 サーマルサイクラー PCR反応（ 熱変性 → アニーリング → DNA伸長）が 自動的に2 0サイクル行われ、ターゲットのDNAが約100万倍に増幅されます。 PCR反応の待ち時間を利用して、電気泳動用のアガロースゲルを作成します。 ゲル作成中のイケメンズ ③電気泳動 PCR反応終了液を電気泳動して、日本うなぎ特有のDNAを分離します。 アガロースゲルに PCR反応終了液を分注して 電気泳動開始 DNAは＋極（右）から−極（左）に移動します まもなく終了 マーカー色素（青色）が移動していますね ゲルを取り出してトランスイルミネーターにセットし、紫外線（UV）を照射してDNAのバンドを検出します。 トランスイルミネーター UV照射するとDNAのバンドが現れました 白く見えるバンドが日本うなぎのDNA （撮影画像が汚くてゴメンナサイ） 日本うなぎ特有のバンド（約250bp）が検出できたので、試料の『うなぎの蒲焼』は日本うなぎを用いた 本物であることが確認できました。 PCR法は、食品衛生学分野でも食中毒菌の検出や同定に有効な手法です。もちろん、医学・生命科学分野でも診断や遺伝子解析における必要不可欠な技術となっています。 それにしても、蒲焼きにしたうなぎの身からDNAを抽出できて、特定の遺伝子を検出できるなんて驚きですよね。 「あれ？」 残ったこれは・・・ 適切な方法で処分しました (^o^)/

食品学実習の最終回は『 食品のDNA鑑定』です。 DNA鑑定は 、 高級食材の産地偽装が疑われたとき、産地や材料の特定に用いられる手法です。 実習では、うなぎの蒲焼の『うなぎ』が本物の『日本うなぎ』であるかをDNA鑑定します。 試料はこれ↓ うなぎの蒲焼（高級食材） DNA鑑定には、 PCR（ポリメラーゼ連鎖反応：Polymerase Chain Reaction)  法*を用います。 PCR反応によって、試料に含まれる極微量のDNAから目的のDNAを数百万倍にも増幅することで、鑑定するためのDNAが検出できるようになります。 *：新型コロナウイルス感染症の診断でも用いられている PCR法と原理は同じです 。 ①DNAの抽出 蒲焼きから少量のうなぎの身を採取し、アルカリ性溶液で処理してDNAを抽出します。 ゴーグルと手袋を装着して安全確保 うなぎの身をチューブに採取 アルカリ性溶液を加えて ブロックヒーターで加熱 遠心分離してDNA抽出液を得ます この後、DNA抽出液に含まれる うなぎのDNAを PCR反応で約百万倍に増幅します。 食品のDNA鑑定②に続く　＞＞＞

緊急事態宣言期間のため休講が続いていましたが、 6月7日（月）から 実習等については対面授業が再開 されました。 食品学実習も「第5回ミネラル（無機質）の定量」から再開です。 既に、食品試料をるつぼ（白い磁器）に入れ、約600℃で20時間以上灼熱して、灰（灰分）にしていました。今日は、灰分に含まれるカルシウム（Ca）と鉄（Fe）を定量します。 この実習で使うのはこれ。 ◯◯◯◯器に見える？ るつぼ専用のホットプレートです‼ このように使います↑ 灰分に濃塩酸を加えて加熱し、ミネラルを加熱溶解します。 このときに、 この たこ焼き器 ホットプレートがピッタリ  (^o^)/ 。 ミネラルを溶解した後は、溶液を希釈・定容してCaとFeを比色定量します。 Caの定量 Feの定量 Fe：赤色　　Ca：青色 吸光度を測定 吸光度を基に、計算して含量を求めます 『？』な結果もあるけれど・・・ 時間内に完了できました。 by miyada

 今日は気にくわない食品表示の話・・・ それは、食用油の 「コレステロール０」の表示。 キャノーラは、なたねの栽培品種名です 容器に入れて販売される食品には、 食品表示基準に基づく 表示が義務付けられています （食品表示法） 。 「コレステロール０」は、 強調表示（含まない旨）に該当します。 「コレステロール０」 の強調表示は、次の基準に該当しなければなり ません。 『食品100 gあたり 5 mg 以下（ただし、飽和脂肪酸の量が1.5 g 以下であって当該食品の熱量のうち飽和脂肪酸に由来するものが当該食品の熱量の10％未満のものに限る。）』 なたね油の成分と比較すると・・・ 日本食品標準成分表2020（八訂） コレステロール量は 2 mg なのでOK。 一方、飽和脂肪酸量は 7.06 g なので、 ただし書きにある 基準値を超えています。 それでは食品表示法違反かというと、基準の備考欄にこのような記述があります。 『１食分の量を15g以下である旨を表示し、かつ、当該食品中の脂肪酸の量のうち飽和脂肪酸の量の占める割合が15％以下である場合、コレステロールにかかる含まない旨の表示及び低い旨の表示のただし書きの規定は、適用しない。』 （←わかりにくいね） なたね油の飽和脂肪酸量は約7％なので、「１食分の量を15g以下である旨」を表示しておけば『コレステロール０』の表示はできるということです。 栄養成分表示も義務表示です 『大さじ一杯（14g）当たり』（←他の食用油も多くが同じ表示） と、15g 以下で表示されていますね 。だから、表示しても問題なし。 でも、やっぱり気にくわない・・・ そもそも、植物はコレステロールをつくらない*ので、植物性食品はコレステロールを含まないか、極わずかしか含みません。もともと含まないものに、 『コレステロール０』と表示できるのも・・・なんだかなぁ。 そして、最も気にくわないのは・・・ 『コレステロール０』の表示基準値 が国試に出たこと。 強調表示の基準値を覚えてくださいね。 *：植物は、コレステロールに似た構造の植物ステロール（シトステロールなど）をつくります。なお、植物にもコレステロール合成に関わる遺伝子があることが最近になって発見されました。

  食品学研究室のもう一つの研究は、メチルセルロース を用いた介護用食品の開発 （ソフト食チーム） です。 メチルセルロースの昇温ゲル化能を利用した介護用食品の開発に関する基礎研究 メチルセルロースは冷水に溶解（ドロドロになる）し、加温すると緩く固まる性質（ 昇温ゲル化能） を持っています。そこで、チューブなどに入れて保管でき、温めるだけで使用できるソフト食の開発を目指しています。これまで2年間の研究成果です。 原料：にんじん（26期生） 原料：ほうれんそう（27期生） 28期生は、食卓に彩りを加える「赤色」です。 まずは、材料のスクリーニング。 選んだ材料はトマトジュース 手順を実験ノートに記録 メチルセルロースを入れて撹拌 氷冷して溶解します 粘度計にセットしてゲル化温度を測定 試料を型に入れて、加温します ゲル化したけど・・・。 試行錯誤を繰り返して、最適な条件を見つけていきます。（続く）

4年生の卒業研究が本格的に始動しました。 食品学研究室では、２つのテーマで卒業研究を行っています。そのうちの１つが線虫 （ C.elegans ） を用いた研究 （線虫チーム） です。 線虫を用いた宿主の遺伝発現に影響を及ぼす食品成分の探索 線虫（ Caenorhabditis elegans ）は 全ゲノムが解析されており，遺伝子 の約 60 ％以上が ヒトの遺伝子と同じ働き をしていることが分かっています 。さらに、遺伝子発現の程度を調べたり、発現を制御することが比較的簡単にできます。この 特徴を利用して、遺伝子発現に作用する食品成分を見つけて調べようという卒業研究です。 線虫（体長：約  1 mm ）/閲覧注意 始めの一歩は、線虫を飼育（培養）するための培地つくりです。 培地の材料（寒天ほか）を計量 培地の調製手順を確認 加熱して溶解させた培地を量り取り 培地が冷えると固まるので 素早くシャーレに分注 約120枚の培地 線虫を培地に移し、継代培養します 次の実験について大学院生と打ち合わせ この後は、候補物質に対する走化性を調べる実験 （Chemotaxis assay）*を予定 しています 。 *：この研究では、線虫が 食品成分を自由 摂取することが大前提です。 走化性実験は培地のある地点につくった穴に候補物質を入れ、線虫がそこに近づくのか避けるのかを確認する実験です。 線虫が 候補物質を 好むことが分かれば、それを食べてくれる可能性があります。 もう１つの卒業研究は後ほど＞＞＞