食品学実習の第2回目です。食品に起こる褐変反応（茶色に変色する反応）には、酵素的褐変反応（食品に含まれる酵素による）と非酵素的褐変反応（酵素は関係しない）があります。
酵素的褐変反応は、食品に含まれる酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）によって生じる褐変です。
りんごの皮を剥いたときに生じる褐変反応を例に、酵素的褐変反応の防止方法を調べます。
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| りんごの皮を剥き、すり潰します |
すり潰したりんごを4等分し、それぞれ、純水、食塩水、クエン酸液、純水の入ったビーカーに移します。純水のうちの１つは、直ぐに加熱処理（ブランチング）をします。
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| 直ぐに褐変するので、操作は素早く |
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| 電子レンジで加熱（ブランチング） |
20分間放置すると・・・
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| 左→純水・食塩水・クエン酸・ブランチング |
純水では褐変しますが、食塩水とブランチングは褐変していません。食塩水では、食塩が酵素の働きを阻害するためです。皮を剥いたりんごを食塩水に浸けておくとよい理由です。ブランチングでは、加熱により酵素が失活するため褐変反応が起こりません。
続いて、非酵素的褐変反応（アミノカルボニル反応）の確認です。グリシン（アミノ酸）と糖類（グルコースとスクロース）との反応を調べる化学実験です。
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| 試薬の取り扱いは慎重に |
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| 正確に分注します |
試験管に試薬を入れた後、15分間、加熱（煮沸）します。（加熱シーンの撮影を忘れていました。残念・・・） |
| 結果を記録（写真）します |
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| １本（E）だけ褐変しています。 |
アルカリ性下で、グリシンにグルコース（ぶどう糖）を加えたものだけが褐変しています。これは、照り焼きを作るときにみりん（←ぶどう糖を含む）を加えると照りが出る理由と同じです。結果が上手くいくと、やっぱり嬉しい・・・。 |
| それぞれの試料の吸光度を測定 |
観察だけでも結果は分かりますが、吸光度を測定して客観的にも確認します。
今日の実習は、国試にもよく出題される内容ですよ。 by みやだ
