朝食はパン食派です。こんがりと焼けたパンは、表面が茶色に色づいています。これは、加熱によってパンに含まれるアミノ酸と糖質との間でアミノカルボニル反応が起こり、メラノイジンという褐色物質が生じるからです。この反応の途中ではストレッカー分解という複雑な化学反応も起こり、芳ばしい香りが生じます。食欲をそそられますね。
エクレアではありません。これは過加熱により、パンの表面のデンプンなどが炭化した状態です。トースターの加熱時間を間違えた時に起こる、とても残念な現象です・・・。
加熱によって食品中に有害物質が生じることがあります。アミノ酸の一つであるアスパラギンと糖質が高温下で反応して生じるアクリルアミドは、動物を用いた試験において発がん性や神経毒性が認められています。
食品の日常的な調理・加工でもアクリルアミドが生じることから、食品安全委員会（内閣府）では健康影響評価を行い、できる限りアクリルアミドの低減に努める必要があるとしています。
でも、食べちゃいました。こんなに焦げたのを毎日食べないので ・・(^o^)/